Dầu olein trong chế biến thủy sản — đặc biệt là cá viên và chả cá chiên — đang phục vụ một trong những ngành xuất khẩu tăng trưởng ổn định nhất của Việt Nam. Bài viết phân tích quy mô thị trường theo số liệu VASEP, quy trình chiên chuẩn công nghiệp, và 3 lý do nên chọn dầu olein tinh luyện cho công đoạn này.
Thị Trường Xuất Khẩu Chả Cá, Cá Viên Việt Nam Lớn Đến Đâu?
Theo VASEP, ngành chả cá và surimi Việt Nam duy trì kim ngạch xuất khẩu 300-420 triệu USD mỗi năm trong 5 năm gần đây, chiếm khoảng 4-5% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước. Năm 2023 đạt khoảng 303 triệu USD, năm 2024 giảm nhẹ còn xấp xỉ 300 triệu USD do cạnh tranh giá từ surimi Nga (nguồn cung dư thừa vì lệnh cấm vận khiến giá thấp hơn khoảng 20% so với surimi nhiệt đới châu Á). Sang năm 2025, ngành phục hồi rõ rệt — 4 tháng đầu năm đạt hơn 109 triệu USD (tăng 32% so với cùng kỳ), lũy kế 7 tháng đạt hơn 195 triệu USD (tăng 28%).
Hiện có hơn 50-100 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu chả cá, surimi, trong đó 3 doanh nghiệp dẫn đầu (Dalu Surimi, Kicoimex, Khanh Hoàng Seafood) chiếm khoảng 39% tổng kim ngạch. Thị trường xuất khẩu chính gồm Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, EU, Mỹ. Xem chi tiết báo cáo ngành surimi và chả cá tại VASEP »
Quy Trình Sản Xuất Cá Viên, Chả Cá Chiên Công Nghiệp
Khác với chả giò/nem rán (chỉ chiên sơ 1 lần trước khi cấp đông), cá viên và chả cá thường trải qua 2 công đoạn làm chín tuần tự: đầu tiên chần/hấp/luộc ở nhiệt độ khoảng 75-90°C trong khoảng 10 phút để định hình và làm chín sơ bộ khối surimi, sau đó mới đưa vào chiên ở nhiệt độ khoảng 170-180°C trong khoảng 3-8 phút tùy kích thước viên và quy trình từng cơ sở sản xuất. Việc luộc/hấp trước giúp cá viên giữ được độ kết dính và hình dạng trước khi chiên, tránh vỡ hoặc biến dạng trong dầu nóng. Sau khi chiên, sản phẩm được làm mát và cấp đông để đóng gói xuất khẩu.
Dầu Olein Không Chỉ Dùng Để Chiên — Còn Là Phụ Gia Phối Trộn Trong Công Thức Surimi
Ngoài vai trò làm môi trường chiên bên ngoài, dầu olein còn xuất hiện ở một vai trò khác trong ngành chế biến thủy sản: là một trong các phụ gia được phối trộn trực tiếp vào khối surimi/chả cá xay nhuyễn, cùng với bột, lòng trắng trứng, muối, sorbitol, đường, protein đậu tương — trước khi định hình và xử lý nhiệt. Đây là công thức tiêu chuẩn được nhiều tài liệu về surimi ghi nhận thống nhất.
Xét theo đặc tính kỹ thuật đã biết, dầu olein tinh luyện — ở dạng lỏng và có mùi vị trung tính sau khử mùi — phù hợp với vai trò phối trộn nội tại này hơn dầu cọ nguyên bản (vốn bán rắn ở nhiệt độ thường, khó phối trộn đều vào khối surimi lạnh). Nhà máy nên xác nhận cụ thể với bộ phận R&D công thức sản phẩm của mình trước khi xác định tỷ lệ phối trộn.
Điểm này mở rộng vai trò của dầu olein trong ngành thủy sản: không chỉ là nguyên liệu cho khâu chiên, mà còn là ứng viên phù hợp cho khâu phối trộn công thức — đáng để bộ phận R&D và thu mua của nhà máy surimi cùng trao đổi khi làm việc với nhà cung cấp.
Top 3 Lý Do Nên Dùng Dầu Olein Cho Công Đoạn Chiên Thủy Sản
1. Điểm khói đủ cao so với nhiệt độ chiên thực tế
Nhiệt độ chiên cá viên/chả cá phổ biến ở mức 170-180°C — thấp hơn điểm khói của dầu olein tinh luyện chất lượng tốt (khoảng 212-227°C theo nghiên cứu khoa học thực phẩm đã công bố). Khoảng đệm này giúp dầu không bị phân hủy trong suốt quá trình chiên liên tục nhiều mẻ. Xem chi tiết điểm khói dầu olein tinh luyện »
2. Hương vị trung tính, hỗ trợ đúng tiêu chí kiểm soát chất lượng sau chiên
Thủy sản vốn có vị tanh tự nhiên cần được kiểm soát và cân bằng qua gia vị, muối trong công đoạn xay/quết. Dầu olein tinh luyện đạt chuẩn RBD có mùi vị trung tính sau khử mùi, không thêm mùi lạ vào thành phẩm — giúp giữ đúng hương vị đặc trưng mà nhà sản xuất đã cân chỉnh. Đây cũng là yếu tố hỗ trợ trực tiếp cho 3 tiêu chí kiểm tra chất lượng sau chiên mà các cơ sở sản xuất thường áp dụng: màu sắc (vàng ươm đều, không cháy xém), độ giòn (vừa phải, không quá cứng hoặc mềm ỉu), và hương vị (giữ được vị ngọt tự nhiên của cá, không lẫn mùi dầu lạ) — quan trọng với sản phẩm xuất khẩu cần hương vị đồng nhất giữa các lô hàng.
3. Không hydro hóa — thuận lợi khi xuất khẩu đa thị trường
Với các thị trường xuất khẩu chính của ngành chả cá/surimi (Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Mỹ), quy định về trans fat khác nhau đáng kể giữa từng nước — từ giới hạn cứng (EU, Mỹ) đến yêu cầu công bố nhãn (Nhật Bản, Hàn Quốc). Vì dầu olein tinh luyện được sản xuất qua phân đoạn, không qua hydro hóa, nên đáp ứng được cả 2 nhóm quy định này mà không cần điều chỉnh công thức riêng cho từng thị trường. Xem chi tiết so sánh quy định trans fat tại 5 thị trường xuất khẩu »
Diễn Biến Ngành 3 Năm Gần Đây Và Vì Sao Nguồn Cung Dầu Ổn Định Quan Trọng
Theo dữ liệu VASEP, ngành chả cá/surimi Việt Nam trải qua biến động rõ rệt trong 3 năm gần đây: năm 2022 đạt khoảng 195 triệu USD chỉ tính riêng nửa đầu năm, năm 2023 giảm mạnh 27% so với 2022 xuống còn khoảng 303 triệu USD cho cả năm, năm 2024 tiếp tục giảm nhẹ do áp lực cạnh tranh giá từ surimi Nga (nguồn cung dư thừa vì lệnh cấm vận khiến giá bán thấp hơn khoảng 20% so với surimi nhiệt đới châu Á). Bước sang 2025, ngành phục hồi rõ rệt với mức tăng trưởng 28-33% so với cùng kỳ trong nhiều tháng liên tiếp, nhờ nhu cầu ổn định từ các thị trường châu Á và EU phục hồi tiêu dùng sản phẩm tiện lợi đóng gói nhỏ.
Trong bối cảnh ngành xuất khẩu chịu nhiều biến động từ cạnh tranh quốc tế và thuế quan, các doanh nghiệp chế biến thủy sản càng cần kiểm soát chặt các yếu tố chi phí có thể chủ động được — trong đó nguồn cung dầu chiên ổn định về giá và chất lượng là một mắt xích quan trọng, giúp doanh nghiệp tập trung nguồn lực vào việc cạnh tranh ở khâu giá thành nguyên liệu cá và logistics xuất khẩu, thay vì phải xử lý thêm rủi ro biến động từ nguyên liệu phụ trợ như dầu chiên.
Yêu Cầu Dầu Chiên Cho Thủy Sản Có Gì Khác So Với Các Ngành Khác?
So với dây chuyền chiên mì ăn liền/snack (chiên liên tục, khối lượng lớn, không qua công đoạn luộc trước), dây chuyền chiên cá viên/chả cá có đặc thù riêng: sản phẩm đã được làm chín một phần qua luộc/hấp trước khi chiên, nên thời gian chiên ngắn hơn (3-8 phút so với chiên trực tiếp từ nguyên liệu sống). Điều này đồng nghĩa dầu tiếp xúc với độ ẩm cao hơn ở giai đoạn đầu mỗi mẻ (do sản phẩm vừa qua công đoạn luộc/hấp còn giữ hơi nước), nên độ ổn định oxy hóa của dầu càng quan trọng để tránh sủi bọt quá mức và xuống cấp nhanh. Xem chi tiết về độ bền oxy hóa và chỉ số TPC khi chiên công nghiệp »
Câu Hỏi Thường Gặp
Dầu olein dùng để chiên và dầu olein phối trộn vào surimi có cần thông số kỹ thuật khác nhau không?
Có thể khác về yêu cầu cụ thể tùy công thức — dầu dùng để chiên cần chú trọng điểm khói và độ bền oxy hóa, còn dầu phối trộn nội tại cần chú trọng độ trung tính về mùi vị và khả năng hòa trộn đều vào khối surimi lạnh. Nên trao đổi cụ thể với nhà cung cấp theo từng mục đích sử dụng.
Vì sao cá viên phải luộc/hấp trước khi chiên thay vì chiên trực tiếp?
Luộc/hấp trước giúp khối surimi định hình và kết dính chắc chắn, tránh vỡ hoặc biến dạng khi đưa vào dầu chiên nóng — đây là bước quan trọng với sản phẩm dạng viên/khối mềm như cá viên, chả cá.
Dầu olein có phù hợp cho cả chả cá cá tra lẫn chả cá biển không?
Có — yêu cầu kỹ thuật của dầu chiên (điểm khói, độ ổn định oxy hóa, hương vị trung tính) áp dụng chung cho cả 2 loại nguyên liệu, không phân biệt theo loại cá.
Doanh nghiệp surimi xuất khẩu nên đặt dầu olein theo quy cách nào?
Tùy sản lượng và hạ tầng kho — xem các quy cách đóng gói xe bồn, Flexitank, BIB phù hợp với từng quy mô nhà máy »
Cạnh tranh từ surimi Nga có ảnh hưởng đến việc chọn nhà cung cấp dầu chiên không?
Gián tiếp có — khi biên lợi nhuận bị thu hẹp do cạnh tranh giá, việc chọn nhà cung cấp dầu chiên ổn định giá và chất lượng giúp doanh nghiệp kiểm soát tốt hơn phần chi phí có thể chủ động, thay vì để biến động giá dầu cộng dồn thêm áp lực lên biên lợi nhuận vốn đã bị thu hẹp.
