Độ ổn định của dầu chiên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của thực phẩm chiên giòn

Chiên ngập dầu là một quá trình nấu nướng trong đó các sản phẩm thực phẩm được ngâm trong dầu ăn ở nhiệt độ từ 150 đến 190 độ. Quá trình chiên rất nhanh và đòi hỏi lượng thực phẩm cho vào ít nhất có thể nhưng sử dụng rất nhiều dầu ăn vì thực phẩm phải ngập hoàn toàn trong dầu chiên. Phương pháp chiên ngập dầu rất phổ biến trong gia đình cũng như trong ngành sản xuất thực phẩm vì thực phẩm chiên giòn rất ngon và có độ giòn bên ngoài rõ rệt nhưng bên trong mềm và ẩm. Chất lượng và hương vị của thực phẩm chiên ngập dầu sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau nhưng yếu tố quan trọng nhất là lựa chọn loại dầu chiên ổn định. Dầu phải ổn định ở nhiệt độ cao và ngoài ra còn phải có khả năng chống ôi thiu do quá trình oxy hóa các axit béo trong dầu.

Tại sao ổn định ở nhiệt độ cao lại quan trọng?

Thông thường, các loại dầu ổn định với nhiệt sẽ ít có khả năng polyme hóa hơn so với các loại dầu không ổn định ở nhiệt độ cao. Quá trình trùng hợp diễn ra khi các axit béo riêng lẻ trong dầu phản ứng với nhau tạo thành các phân tử rất dài gọi là polyme. Khi sự hình thành các polyme tăng thì độ nhớt của dầu cũng sẽ tăng dẫn đến khả năng hấp thụ dầu nhiều hơn. Điều này là do dầu có độ nhớt cao rất khó chảy ra và sẽ đọng lại trong đồ chiên. Sự hấp thụ dầu tăng lên sẽ dẫn đến các sản phẩm chiên nhiều dầu, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị tổng thể của thực phẩm. Mặt khác, các loại dầu ổn định ở nhiệt độ chiên cao như dầu cọ olein polyme hóa với tốc độ chậm hơn nhiều. Do đó, trong quá trình chiên ngập dầu, mức độ polyme hình thành trong olein cọ thấp hơn so với dầu không bão hòa đa. Kết quả cuối cùng sẽ là chất lượng và hương vị tốt hơn của các sản phẩm chiên.

Trong quá trình chiên ngập dầu, các hợp chất dễ bay hơi có trong dầu sẽ bay hơi và sau đó ngưng tụ trên thành bếp và các đồ dùng dưới dạng keo dính rất khó loại bỏ. Dầu ổn định ở nhiệt độ chiên cao ít có khả năng hình thành các chất dễ bay hơi này, nguyên nhân chính gây ra mùi dầu mỡ không mong muốn và mùi khó chịu của thực phẩm chiên cũng như khu vực nấu nướng. Các hợp chất ít bay hơi hơn được tạo ra trong quá trình chiên có nghĩa là ít hình thành lớp keo bám hơn và do đó giúp nhà bếp và tường nhà máy sạch hơn.

Dầu olein cọ tinh luyện cũng có mức độ ổn định oxy hóa cao. Các thành phần axit béo của nó có khả năng chống oxy hóa cao. Đây là một đặc tính rất quan trọng vì quá trình oxy hóa axit béo sẽ dẫn đến hiện tượng ôi dầu ăn, đặc trưng là có mùi hôi nồng nặc. Do đó, trong ngành công nghiệp thực phẩm chiên và đồ ăn nhẹ, dầu chiên có độ ổn định oxy hóa cao như dầu olein cọ tinh luyện luôn là loại dầu được lựa chọn vì nó đảm bảo cho nhà sản xuất thực phẩm thời hạn sử dụng vượt trội từ 6 đến 12 tháng.

Một khía cạnh quan trọng khác của quá trình chiên là sự hình thành các hợp chất phân hủy như aldehyd và xeton, trong số những hợp chất khác được gọi là hợp chất phân cực. Sự tích tụ của các hợp chất này sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt của dầu chiên và sẽ ảnh hưởng đến kết cấu cũng như độ giòn của sản phẩm cuối cùng. Do đó, luật liên quan đến dầu ăn đã qua sử dụng ở hầu hết các quốc gia quy định rằng mức độ của các hợp chất phân cực không được vượt quá 20%. Điều này hiện cũng được sử dụng làm tiêu chuẩn cho ngành công nghiệp chiên rán.