Dầu cọ không chứa chất béo chuyển hóa

International Food & Beverage Alliance (IFBA) đặt mục tiêu loại bỏ dần chất béo chuyển hóa được sản xuất công nghiệp (iTFA) khỏi nguồn cung cấp thực phẩm toàn cầu vào năm 2023. Các thành viên của liên minh bao gồm các thương hiệu nổi tiếng trên toàn thế giới như Nestle, Unilever, McDonald’s, Ferrero, PepsiCo, và Công ty Coca Cola. Mục tiêu của họ là tuân thủ khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về ngưỡng iTFA tối đa trong các sản phẩm không quá 2g iTFA trên 100g chất béo hoặc dầu vào năm 2023. Năm 2018, các thành viên đã đã đạt được mục tiêu năm 2016 là giảm iTFA xuống mức dưới 1g chất béo trên 100g thành phẩm.

Mục tiêu mới tỷ lệ thuận với lượng chất béo trong sản phẩm chứ không phải trọng lượng thành phẩm của nó. Ví dụ: một sản phẩm chứa 10g chất béo không được chứa quá 2% iTFA. Cam kết này sẽ phù hợp với sáng kiến của WHO nhằm loại bỏ chất béo chuyển hóa nhân tạo khỏi thực phẩm vào năm 2023. Năm 2018, WHO đã phát hành REPLACE, một hướng dẫn từng bước để loại bỏ iTFA. Người ta phát hiện ra rằng hơn 500.000 ca tử vong do bệnh tim mạch được ước tính dựa trên lượng chất béo chuyển hóa (Wang và cộng sự, 2016). Một trong những yếu tố đóng góp chính là thực phẩm có iTFA.

Chất béo chuyển hóa không tốt cho sức khỏe

Hội đồng chuyên gia tư vấn chung của WHO/FAO về chế độ ăn uống, dinh dưỡng và phòng ngừa bệnh mãn tính (WHO, 2003; Nishida và cộng sự, 2004) đã xác nhận rằng axit béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống có tác dụng phụ đối với các bệnh về máu và tim mạch vành, ảnh hưởng đến cuộc sống của nhiều người. Nguồn iTFA chính là dầu thực vật được hydro hóa một phần. Việc bổ sung các nguyên tử hydro trong quá trình hydro hóa có thể khiến một số loại dầu đông đặc lại thành kết cấu tương tự như kết cấu của nhiều loại dầu chứa nhiều chất béo bão hòa, tạo ra chất béo chuyển hóa. Quá trình này rất hữu ích trong nhiều ứng dụng thực phẩm. Khử mùi nhẹ của dầu và chiên ngập dầu trong thời gian dài là những ví dụ về ứng dụng chất béo chuyển hóa. Phương pháp chiên công nghiệp phổ biến là sử dụng dầu lỏng được hydro hóa một phần.

Trong một đánh giá của Uauy et al. (2009), người ta thấy rằng việc tiêu thụ iTFA được cho là làm tăng nguy cơ tim mạch theo nhiều cách. Một số thay đổi có thể quan sát được là về lipoprotein, tác dụng tiền viêm và rối loạn chức năng nội mô. Chất béo chuyển hóa nói chung không tốt cho sức khỏe vì nó làm tăng mức cholesterol lipoprotein mật độ thấp (LDL) trong khi làm giảm mức cholesterol lipoprotein mật độ cao (HDL). Tuy nhiên, để loại bỏ hoàn toàn iTFA, dầu thực vật hydro hóa một phần phải được thay thế bằng dầu thực vật phù hợp về mặt chức năng. Các sản phẩm thay thế tốt nhất và phổ biến nhất chắc chắn là dầu cọ và dầu hạt cọ. Một nghiên cứu của Voon et al. (2012) phát hiện ra rằng dầu cọ không thể hiện tác dụng bất lợi đối với cấu hình lipid máu – không giống như dầu lỏng được hydro hóa một phần. Trên thực tế, dầu cọ đã được chứng minh là có tác dụng tích cực nhẹ đối với cholesterol HDL và lipoprotein. Người ta cũng nhận thấy rằng để loại bỏ iTFA trong chiên công nghiệp, chủ yếu là từ các loại dầu thực vật được hydro hóa một phần này, có thể sử dụng olein cọ thay thế vì nó đã cho thấy tính ổn định trong các hoạt động chiên liên tục.

Dầu cọ là sự thay thế tốt hơn

Trong quá trình chiên, một số phản ứng hóa học xảy ra đồng thời như thủy phân, oxy hóa, tạo vòng và trùng hợp (Mihal, 2020). Do con đường hóa học của các phản ứng này, dầu chiên và đồ chiên sẽ bị phân hủy. Các loại dầu chứa lượng axit béo không bão hòa đa cao hơn như dầu đậu nành, ngô, hướng dương và dầu cây rum, phân hủy nhanh hơn dầu cọ. Không giống như dầu không bão hòa đa, dầu cọ chứa ít axit linolenic rất dễ bị oxy hóa trong quá trình chiên. Để sử dụng dầu không bão hòa đa để chiên công nghiệp, những loại dầu này cần phải trải qua quá trình hydro hóa một phần, điều này không may là có hại vì nó gây ra sự hình thành các axit béo chuyển hóa.